Astuces pour trouver les allergènes dans votre alimentation.

Comment éviter les allergènes alimentaires ?

C’est un sujet courant : les allergies alimentaires sont de plus en plus présentes dans nos assiettes ! Revenons sur leurs mécanismes, les aliments mis en cause ainsi que les astuces à connaître pour les éviter.

A quoi sont dues les allergies alimentaires ?

C’est en fait une réaction exagérée et nocive du système immunitaire après l’ingestion d’un aliment normalement inoffensif pour le corps. L’aliment responsable provoque d’abord une sensibilisation, puis une allergie provoquant des symptômes respiratoires, digestifs ou cutanés.
L’augmentation des allergies alimentaires est réelle et est due à deux principaux facteurs : une variété de plus en plus importante des aliments consommés, et une augmentation des manipulations technologiques de l’industrie agro-alimentaire.

Quels sont les principaux aliments mis en cause ?

D’après l’AFPRAL (l’Association Française pour la Prévention des Allergies), les 14 principaux allergènes
alimentaires sont les suivants :

• Le gluten
• Les crustacés
• Les œufs
• Le poisson
• Les arachides
• Le soja
• Le lait

• Les fruits à coque
• Le céleri
• La moutarde
• Les graines de sésame
• Le lupin
• Les mollusques
• L’anhydride sulfureux et les sulfites

Les pièges à éviter dans les aliments composés

Vous êtes allergique à l’un de ces aliments ? Alors vous savez sans doute que les éviter n’est pas une mince affaire.
En effet, il y a les aliments bruts c’est-à-dire l’allergène en lui-même, mais on trouve également beaucoup d’aliments composés de plusieurs ingrédients (plats préparés, sauces, biscuits…) susceptibles de contenir l’allergène. Par exemple on pourrait penser qu’en étant allergique au céleri il suffirait d’exclure uniquement ce légume ? Pourtant, le céleri est utilisé comme aromate dans beaucoup de préparations, il faut donc être vigilant. Pas toujours facile de s’y retrouver, mais nous sommes là pour vous guider.

Voici un petit tableau qui vous permet de retrouver certains allergènes cachés

Nous vous présentons ici les principaux aliments à risques pour chaque allergie, c’est-à-dire les aliments les plus susceptibles de contenir des traces de l’allergène en question. Mais n’oubliez pas de lire les étiquettes de vos préparations, il y a parfois de grosses différences entre les marques !

AllergèneAliments contenant
forcément l’allergène
Aliments à risque
Le glutenSeigle, avoine, blé, orge, triticaleBouillons, fonds de veau ou de volaille, ketchup, sauces
du commerce, levure, certains chocolats en poudre,
bière, farines de blé-seigle-avoine-orge, boulgour,
pâtes, couscous, semoule, gnocchis, pains, pâtes
(feuilletée, brisée, sablée, pizza), feuilles de brick,
céréales du petit-déjeuner, tartes, crêpes, pizzas,
pomme de terre dauphine, potatoes, galette de pomme
de terre, frites, pâtisseries, viennoiseries, biscuits,
certains entremets, biscottes, croûtons, chapelure,
brioche, chocolat, certaines crèmes glacées, saucisses,
pâtés, terrines, rillettes, quenelles, boudins, poissons et
viandes panées, beignets et accras, tarama, surimi
Les crustacésTous les crustacésHoumous, accras de morue, rillettes de poisson,
tarama, surimi
Les œufsOeufs sous toutes ses formes:
omelettes, œuf dur, œuf mollet,
œuf à la coque, poché
Bouillons, fond de veau ou de volaille, mayonnaise,
certaines sauces du commerce, houmous, pâtes,
gnocchis, pain de mie, pain pour hamburger, pâte
brisée, pommes de terre (noisette, dauphine, duchesse,
galette), pâtisseries, entremets, chapelure, pain brioché,
viennoiseries, crêpes, biscuits, nougat, guimauve, crème
anglaise, crème glacée, nuggets, viandes et poissons
panés, certaines saucisses, pâtés, quenelles, jambon en
croute, boudin, beignets, accras de morue, rillettes et
terrines de poisson
Le poissonTous les poissons, huiles de poissons
(sardine, saumon, hareng)
Sauce Nuoc Mâm, sauce rouille, pissaladière, quenelle
de poisson, surimi, tarama, oeufs de poisson
Les arachidesCacahuète, beurre de cacahuète,
huile de cacahuète
Andouille, andouillette, boudins, pâtés, rillettes,
saucisses, viennoiseries, pâtisseries, biscuits, crèmes
desserts, céréales du petit-déjeuner, poudres cacaotées,
sauces du commerce, bouillons
Le sojaLait de soja, pousses de soja,
desserts soja, miso, tempeh, tofu,
sauce soja
Bouillons, sauces du commerce, certaines margarines,
certaines céréales du petit-déjeuner, lait en poudre,
biscottes, pains, biscuits, pâtisseries
Le laitLait, fromages, yaourts, beurre,
crème, desserts lactés
Bouillons, fond de veau ou de volaille, certaines sauces
du commerce, houmous, guacamole, certains chocolats
en poudre, café au lait ou cappuccino en poudre, boissons
lactées aux fruits, pain de mie, bagel, pain pour
hamburger, tortilla, muffin anglais, pâtes (feuilletée,
brisée, sablée, à pizza), céréales du petit-déjeuener,
pomme de terre noisette, purée, flocons de pommes
de terre, galette de pomme de terre, chips, chantilly,
entremets, biscottes, pains grillés, croûtons, gressins,
viennoiseries, pâtisseries, biscuits, crêpes, confiture
de lait, guimauve, certains bonbons, chocolat, crèmes
glacées, jambon cru, saucisses, pâtés, saucisson, quenelles,
boudins, chorizo, poisson pané, accra de morue,
beignet de crevettes, rillettes de poissons, tarama,
maquereau à la moutarde
Les fruits à coquesAmande, noisette, noix, noix de
: cajou, pécan, macadamia, du
Brésil, du Queensland, pistache
Cacao en poudre, céréales du petit-déjeuner, certaines
huiles (noix, noisette…), biscuits, pâtisseries, viennoiseries,
certains pains, crèmes glacées, pâte à tartiner
Le céleriCéleriBouillons, sauces du commerce, purées de légumes,
potages, saucisses, terrines, boudins, surimi, tarama,
rillettes de poisson
La moutardeGraines de moutarde, moutardeBouillons, ketchup, mayonnaise, certaines sauces du
commerce, houmous, guacamole, pain de mie, pain
aux céréales, cornichons ou câpres au vinaigre, chips,
pâté ou jambon en croute, boudins, accra de poisson,
poisson mariné
Les graines de
sésame
Graines de sésame, huile de
sésame
Ketchup, pesto rosso, pain de mie, pain pour hamburger,
pains aux céréales ou graines, céréales du
petit-déjeuner, tahin (purée de sésame), biscottes,
pains grillés, crackers, gressins, viennoiseries, biscuits,
rillettes de poisson
Le lupinGraines de lupinGuacamole, houmous, pain aux céréales, gaufrettes
(chocolat, praliné…), certains biscuits
Les mollusquesTous les mollusquesHoumous, accra de morue, rillettes de poisson, tarama,
surimi
L’anhydride sulfureux
et les sulfites
VinMoutarde, fruits secs, fruits confits, flocons de
pomme de terre, sauces du commerce, vinaigrettes,
tapenade, maquereau mariné, beignet de crevette,
boudins, certains jus de fruits, fruits et légumes en
conserve-surgelés-séchés, poissons et crustacés,
confitures, soupes, biscuits

Margaux ORSINI, diététicienne