Comment éviter les allergènes alimentaires ?
C’est un sujet courant : les allergies alimentaires sont de plus en plus présentes dans nos assiettes ! Revenons sur leurs mécanismes, les aliments mis en cause ainsi que les astuces à connaître pour les éviter.
A quoi sont dues les allergies alimentaires ?
C’est en fait une réaction exagérée et nocive du système immunitaire après l’ingestion d’un aliment normalement inoffensif pour le corps. L’aliment responsable provoque d’abord une sensibilisation, puis une allergie provoquant des symptômes respiratoires, digestifs ou cutanés.
L’augmentation des allergies alimentaires est réelle et est due à deux principaux facteurs : une variété de plus en plus importante des aliments consommés, et une augmentation des manipulations technologiques de l’industrie agro-alimentaire.
Quels sont les principaux aliments mis en cause ?
D’après l’AFPRAL (l’Association Française pour la Prévention des Allergies), les 14 principaux allergènes
alimentaires sont les suivants :
• Le gluten
• Les crustacés
• Les œufs
• Le poisson
• Les arachides
• Le soja
• Le lait
• Les fruits à coque
• Le céleri
• La moutarde
• Les graines de sésame
• Le lupin
• Les mollusques
• L’anhydride sulfureux et les sulfites
Les pièges à éviter dans les aliments composés
Vous êtes allergique à l’un de ces aliments ? Alors vous savez sans doute que les éviter n’est pas une mince affaire.
En effet, il y a les aliments bruts c’est-à-dire l’allergène en lui-même, mais on trouve également beaucoup d’aliments composés de plusieurs ingrédients (plats préparés, sauces, biscuits…) susceptibles de contenir l’allergène. Par exemple on pourrait penser qu’en étant allergique au céleri il suffirait d’exclure uniquement ce légume ? Pourtant, le céleri est utilisé comme aromate dans beaucoup de préparations, il faut donc être vigilant. Pas toujours facile de s’y retrouver, mais nous sommes là pour vous guider.
Voici un petit tableau qui vous permet de retrouver certains allergènes cachés
Nous vous présentons ici les principaux aliments à risques pour chaque allergie, c’est-à-dire les aliments les plus susceptibles de contenir des traces de l’allergène en question. Mais n’oubliez pas de lire les étiquettes de vos préparations, il y a parfois de grosses différences entre les marques !
| Allergène | Aliments contenant forcément l’allergène | Aliments à risque |
|---|---|---|
| Le gluten | Seigle, avoine, blé, orge, triticale | Bouillons, fonds de veau ou de volaille, ketchup, sauces du commerce, levure, certains chocolats en poudre, bière, farines de blé-seigle-avoine-orge, boulgour, pâtes, couscous, semoule, gnocchis, pains, pâtes (feuilletée, brisée, sablée, pizza), feuilles de brick, céréales du petit-déjeuner, tartes, crêpes, pizzas, pomme de terre dauphine, potatoes, galette de pomme de terre, frites, pâtisseries, viennoiseries, biscuits, certains entremets, biscottes, croûtons, chapelure, brioche, chocolat, certaines crèmes glacées, saucisses, pâtés, terrines, rillettes, quenelles, boudins, poissons et viandes panées, beignets et accras, tarama, surimi |
| Les crustacés | Tous les crustacés | Houmous, accras de morue, rillettes de poisson, tarama, surimi |
| Les œufs | Oeufs sous toutes ses formes: omelettes, œuf dur, œuf mollet, œuf à la coque, poché | Bouillons, fond de veau ou de volaille, mayonnaise, certaines sauces du commerce, houmous, pâtes, gnocchis, pain de mie, pain pour hamburger, pâte brisée, pommes de terre (noisette, dauphine, duchesse, galette), pâtisseries, entremets, chapelure, pain brioché, viennoiseries, crêpes, biscuits, nougat, guimauve, crème anglaise, crème glacée, nuggets, viandes et poissons panés, certaines saucisses, pâtés, quenelles, jambon en croute, boudin, beignets, accras de morue, rillettes et terrines de poisson |
| Le poisson | Tous les poissons, huiles de poissons (sardine, saumon, hareng) | Sauce Nuoc Mâm, sauce rouille, pissaladière, quenelle de poisson, surimi, tarama, oeufs de poisson |
| Les arachides | Cacahuète, beurre de cacahuète, huile de cacahuète | Andouille, andouillette, boudins, pâtés, rillettes, saucisses, viennoiseries, pâtisseries, biscuits, crèmes desserts, céréales du petit-déjeuner, poudres cacaotées, sauces du commerce, bouillons |
| Le soja | Lait de soja, pousses de soja, desserts soja, miso, tempeh, tofu, sauce soja | Bouillons, sauces du commerce, certaines margarines, certaines céréales du petit-déjeuner, lait en poudre, biscottes, pains, biscuits, pâtisseries |
| Le lait | Lait, fromages, yaourts, beurre, crème, desserts lactés | Bouillons, fond de veau ou de volaille, certaines sauces du commerce, houmous, guacamole, certains chocolats en poudre, café au lait ou cappuccino en poudre, boissons lactées aux fruits, pain de mie, bagel, pain pour hamburger, tortilla, muffin anglais, pâtes (feuilletée, brisée, sablée, à pizza), céréales du petit-déjeuener, pomme de terre noisette, purée, flocons de pommes de terre, galette de pomme de terre, chips, chantilly, entremets, biscottes, pains grillés, croûtons, gressins, viennoiseries, pâtisseries, biscuits, crêpes, confiture de lait, guimauve, certains bonbons, chocolat, crèmes glacées, jambon cru, saucisses, pâtés, saucisson, quenelles, boudins, chorizo, poisson pané, accra de morue, beignet de crevettes, rillettes de poissons, tarama, maquereau à la moutarde |
| Les fruits à coques | Amande, noisette, noix, noix de : cajou, pécan, macadamia, du Brésil, du Queensland, pistache | Cacao en poudre, céréales du petit-déjeuner, certaines huiles (noix, noisette…), biscuits, pâtisseries, viennoiseries, certains pains, crèmes glacées, pâte à tartiner |
| Le céleri | Céleri | Bouillons, sauces du commerce, purées de légumes, potages, saucisses, terrines, boudins, surimi, tarama, rillettes de poisson |
| La moutarde | Graines de moutarde, moutarde | Bouillons, ketchup, mayonnaise, certaines sauces du commerce, houmous, guacamole, pain de mie, pain aux céréales, cornichons ou câpres au vinaigre, chips, pâté ou jambon en croute, boudins, accra de poisson, poisson mariné |
| Les graines de sésame | Graines de sésame, huile de sésame | Ketchup, pesto rosso, pain de mie, pain pour hamburger, pains aux céréales ou graines, céréales du petit-déjeuner, tahin (purée de sésame), biscottes, pains grillés, crackers, gressins, viennoiseries, biscuits, rillettes de poisson |
| Le lupin | Graines de lupin | Guacamole, houmous, pain aux céréales, gaufrettes (chocolat, praliné…), certains biscuits |
| Les mollusques | Tous les mollusques | Houmous, accra de morue, rillettes de poisson, tarama, surimi |
| L’anhydride sulfureux et les sulfites | Vin | Moutarde, fruits secs, fruits confits, flocons de pomme de terre, sauces du commerce, vinaigrettes, tapenade, maquereau mariné, beignet de crevette, boudins, certains jus de fruits, fruits et légumes en conserve-surgelés-séchés, poissons et crustacés, confitures, soupes, biscuits |
